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白酒勾调虚拟仿真软件

款

1

软件和信息技术服务业

þ否

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大曲培菌控制虚拟仿真软件

款

1

软件和信息技术服务业

þ否

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上甑蒸馏与量质摘酒虚拟仿真软件

款

1

软件和信息技术服务业

þ否

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白酒勾调虚拟仿真软件

1.添加作用模块是通过动画模拟香味物质达到放香阈值后的挥发。

2.模块需说明添加作用面对的两种情况：一种是基础酒中根本没有某种芳香物质。另一种是基础酒中某种芳香物质较少，浓度达不到放香阈值以上，香味不能显示出来。

3.调味酒中这种物质较多，添加后，在基础酒中增加了这种物质，并达到或超过其放香阈值，基础酒就会呈现出香味。

4.以动画案例形式说明添加过程的计算，乳酸乙酯的味觉阈值为14mg/kg，而基础酒中乳酸乙酯含量只有11mg/kg，达不到放香阈值，因此香味就显示不出来。假如选用含乳酸乙酯6g/kg的特殊调味酒，按8/10000 (即1万kg基础酒加该种调味酒8kg)，则添加后基础酒中的乳酸乙酯含量应为6*1000*8/10000+11=15.8   mg/kg。添加后的基础酒中的乳酸乙酯含量超过其放香阈值14m/kg，因而它的香味就会很好地显示出来。

5.化学反应模块展示调味酒中所含的微量成分与基础酒中所含的微量成分进行加成反应和缩合反应生成新的呈香、呈味物质过程，从而引起酒的变化。

6.采用动画模拟（加成反应）酒中的CH3CH2OH+RCOOH--   CH3CH2OOR + H2O的加成反应过程，要求显示在反应过程中分子中键的断裂与分子间键的结合过程

7.采用动画模拟（缩合反应）酒中的乙醇与乙醛反应生成乙缩醛的缩合反应过程。要求显示在反应过程中分子中键的断裂与分子间键的结合过程。

8.平衡作用模块模拟基础酒的平衡体系，以及加了调味酒后体系的动态变化过程。以东动画形式展示在基础酒中加入调味后，基础酒中微量成分的结构和物质重新调整，并促使平衡向需要的方向移动，以达到排除、掩盖异杂味，固定、强化需要的香味，促使白酒典型风格形成的目的。

9.分子重排模块展示极性和非极性分子的大致结构。模拟酒中极性和非极性芳香物质在酒中的大致排列方式。即非极性物质往往通过氢键结合，结合相对较疏松，结合强度较小。极性分子往往通过电性吸引进行排列和组合，结合相对较紧密，结合强度较大。

10.本项目描述调味酒的特点以及与合格酒、基础酒的差异：调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等。

11.介绍调味酒的定义，是指在闻香上、口感上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒；某些非色谱骨架成分（复杂成分）高度富集，特征性关键气味、口味物质高度富集的酒也可以称调味酒。

12.展示双轮底调味酒的制作过程。将已发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的酒醅位置为止，再从此位置开始在窖的一角（或直接留底糟）留约一甑（或两甑）量的酒醅不起，在另一角打黄水坑，将黄水舀完，滴净，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，在上面隔好蔑子（或撒一层熟糠），再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖发酵。在发酵期满蒸馏吋，将这一部分底醅单独进行蒸馏，产的酒称作“双轮底”酒。

13.调味酒的主要来源是双轮底酒，双轮底酒酸、酯含量高，浓香和醇香突出，糟香味大，有的还有特殊香味。

14.展示陈酿调味酒的发酵周期。选用生产中正常的窖池（老窖更佳），把发酵期延长到0.5年或1年，以增加酯化陈酿时间，产生特殊的香味。半年发酵的窖一般采用4月入窖，10月开窖（避过夏天高温季节）蒸馏。1年发酵的窖，3月或11月装窖，到次年3月或11月开窖蒸馏。

15.展示酒库管理人员选酒过程，用文字显示老酒调味酒的风格和特殊的味道。从贮存3年以上的老酒中选择调味酒，部分酒经过3年贮存后，酒质变得特别醇和、浓厚，具有独特风格和特殊的味道，通常带有一种所谓的“中药味”，实际上是“陈味”。老酒调味酒可提高基础酒的风格和陈酿味，去除部分“新酒味”。

16.展示浓香调味酒的发酵过程。首先选择好的窖池和适宜的季节，在正常生产粮糟入窖发酵15d左右时，往窖内灌酒，使糟醅酒精度达到7%左右；按每1m3窖容积灌50kg己酸菌培养液（含菌数＞4×108个/mL），再发酵100d，开窖蒸馏，量质摘酒即成。采用回酒、灌己酸菌培养液、延长发酵期等工艺措施，使浓香调味酒酸、酯成倍增长，香气浓而味长，是优质的调味酒。

17.展示陈味调味酒的发酵过程。每甑鲜热粮醅摊晾后，撒入20kg高温曲，拌均后堆积，升温到65℃，再摊晾，按常规工艺下曲入窖发酵，出窖蒸馏，酒液盛于瓦坛内，置发酵池一角，密封，盖上竹筐等保护物。窖池照常规下粮糟发酵，经两轮以上发酵周期后，取出瓦坛。陈味调味酒曲香突出，酒体浓稠柔厚，香味突出，回味悠长。

18.展示曲香调味酒的发酵过程。选择质量好、曲香味大的优质麦曲，按2%的比例加入双轮底酒中，装坛密封1年以上。在储存中每3个月搅拌一次，取上层澄清液作调味酒用。酒脚（残渣）可拌和在双轮底糟上回蒸，蒸馏的酒可继续浸泡麦曲。依次循环，进一步提高曲香调味酒的质量。曲香调味酒曲香味特别好，但酒带黄色及一些怪味，使用时要特别小心。

19.展示酸醇调味酒的发酵过程。酸醇调味酒是收集酸度较大的酒尾和优质黄水，各占一半，混装于麻坛内，密封贮存3个月以上(若提高温度，可缩短贮存周期)，蒸馏后在40℃下再贮存3个月以上，即可作为酸醇调味酒。酸醇调味酒酸度大，有涩味。但它恰恰适合于冲辣的基础酒的调味，能起到很好的缓冲作用。这一措施特别适用于液态法白酒的勾调。

20.酒头调味酒的发酵过程。取双轮底糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头，每甑取0.25〜0.50kg，混装在瓦坛中，贮存一年以上备用。酒头中主要成分：醛、酯和酚类，甲醇含量也较高。经长期贮存后，酒中的醛类、酚类和一些杂质，一部分挥发，一部分氧化还原。它可以提高基础酒的前香和喷头。

21.酒尾调味酒的制作。选双轮底糟或延长发酵期的粮糟酒尾。方法有以下几种。方法1.每甑取酒尾30〜40kg，酒精含量为15%左右，装入麻坛，贮存1年以上。方法2.每甑取前半截酒尾25kg，酒精含20%左右，加入质量较好的丢糟黄浆水酒，比例可为1：1，混合后酒精含量在50%左右，密封贮存。方法3.将酒尾加入底锅内重蒸，酒精含量控制在40〜50%，贮存1年以上。酒尾中含有较多的较高沸点的香味物质，酸酯含量高，杂醇油、高级脂肪酸和酯的含量也高。

22.白酒调味前的准备，调味的仪器、用具的选择和确定添加量，软件建模常用的工具有：50mL、100mL、200mL、500mL、1000mL量筒；60mL无色无花纹酒杯；100mL、250mL具塞三角瓶；玻璃搅拌棒；不同规格的刻度吸管；色谱进样器（微量进样器）,其规格有10uL、50uL、100uL等，使用中的换算关系为1mL =1000uL，即 10uL=0.01mL、50uL=0.05mL、100uL=0.1mL；没有色谱进样器的也可使用2mL玻璃注射器及5½号针头，但精确度较差；500mL、1000mL的烧杯等。

23.使用注射器前，要先将调味酒吸入注射器中，用5½号针头试滴，确定针头滴加量。滴时要注意注射器拿的角度要一致，不要用力过大，等速滴加，不能呈线。一般1mL能滴180〜200滴(与注射器中酒的量、拿的角度和挤压力大小等密切有关)。针头滴加量的确定可通过实验和计算来确定。举例：据实验得知1mL调味酒能滴200滴，则每滴等于0.005mL,   50mL基础酒中添加1滴调味酒，即添加量为1/10000。

24.展示试调前的准备和试调的基本操作。将选好的各种调味酒编号，分别装入不同规格的微量进样器备用。或者分别装入2mL的注射器内，贴上编号，装上5½号针头备用；取需要调味的基础酒50或100mL放入100 (或250) mL具塞三角瓶中；用微量进样器或配5½号针头的2mL玻璃注射器向基础酒中添加调味酒。微量进样器从10uL、20uL开始添加；配5½号针头的2mL玻璃注射器从1滴或2滴开始添加。每次添加后盖塞摇匀，然后倒入酒杯中品尝，直到香气、口味、风格等符合要求为止。试调过程中要做有关记录，以备以后计算。

25.模拟白酒调味的步骤，品鉴基础酒，明确优缺点，显示品鉴基础酒的过程，并按照专用记录表做好记录，明确基础酒的优缺点；选择调味酒、实施小样调味，根据上一步确定的基础酒的优缺点（与成品酒比较），确定调味酒的选择方向，选好后，按照缺项一一实施调味酒的添加工作，并按照从万分之一、万分之二、万分之三依次增加，分别尝评并认真记录确定调味酒的添加量。备注：由于调味过程是一个精细的香气和口味调整的过程，添加的量一定要准，使用的器具要洁净，不能相互换用器具，以免器具污染影响最终的配比结果。

26.调味酒添加方法---分别添加、对比评味，分别加入各种调味酒，然后进行优选，最后得出不同调味酒的用量。有一种组合酒，尝评认为浓香型差、陈味不足、较粗糙。可以分三步进行调味，首先解决浓香差的问题，选用一种调味酒进行滴加，从万分之一、万分之二、万分之三依次增加，分别尝评，直到浓香味够为止。再选用其他的调味酒解决陈味不足的问题，最后解决粗糙的问题。

27.调味酒添加方法---依次添加、反复体会。针对组合酒的缺点和不足，选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以万分之一的量滴加，再根据尝评结果，增加或减少不同种类的调味酒，直到符合质量标准为止。

28.调味酒添加方法---依次添加的确定方法。根据组合酒的缺陷和不足以及调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定比例进行混合，然后通过万分之一的添加量逐步添加到组合酒中，通过尝评找出最适用量。若添加了千分之一以上还没有合适的方案就应该重新进行调味酒的选择和改变调制方法。

29.展示大样调味的方法。根据小样调味的方案，按组合酒的重量进行计算，得出各种调味酒的大样添加量,进行大样调味，如最终产品有出入，可进行适当地调整，直到达到要求为止。

30.白酒的稳定性验收。大样调味结束后，由于酒体可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调味结果存在差异，一般需要存放一个星期左右，然后经检查合格后即可。

31.勾兑计算案例1。小样勾兑，取1号坛酒50mL，2号坛酒35mL，勾兑搅匀后品尝的结果是：香气稍短，进口醇和味甜，后味较糙，需要添加其他酒。但此酒品尝后只剩68mL，在此酒中添加3号坛酒10mL，经品尝，糙辣解决了，香短未解决。品尝后还剩55mL，再加16号坛酒6mL，于是符合基础酒的质量要求，小样勾兑结束。正式勾兑时，若1号坛酒取250㎏，问2号、3号、16号坛应取酒各多少千克？

32.勾调计算2。勾兑得到的基础酒接下来进行调味。取基础酒100mL，使用微量进样器加老酒调味酒20uL，混匀后取20mL品尝，发现老酒用量过头。再加基础酒20mL冲淡，经品尝，质量符合要求，问100mL基础酒应加老酒调味酒多少微升？正式调味(大样调味)时，540.68kg基础酒中应加老酒调味酒多少千克？

33.勾调计算3。在第一次调味后的酒中取100mL，使用微量进样器加酒尾调味酒50uL,混匀后取20mL品尝，发现酒尾调味酒用过头，再加20mL冲淡，经品尝质量符合要求。那么在100mL第一次调味后的酒中，应添加酒尾调味酒多少微升？正式调味(大样调味)时应加酒尾调味酒多少千克？

34.软件可开展实验模块包含白酒勾调的原理、调味酒的生产及感官特点、白酒的调味方法。

35. ★软件可在电脑端浏览器直接运行，可支持的浏览器应包括但不限于chrome浏览器、Microsoft Edge浏览器、360浏览器等。

36. 软件采用HTML.5和WebGL的技术，无需安装任何插件即可直接运行使用。

37. 漫游操作功能，利用鼠标左键交互、键盘操作W、A、S、D、Q、E、Z、C操作，可在实验室中进行前、后、左、右、抬头、低头等操作。

38. 通过虚拟仿真三维建模及渲染技术营造出真实的实验氛围，实验环境应布局合理，灯光协调。

39. 实验模块应具有设备结构认知、设备操作、原理认知、理论考核等功能；

40. 设备本体的三维模型各部件比例与真实设备各部件比例一致，并拥有高度逼真的外观。表面可见结构、零部件与真实设备一致。设备表面有喷漆的颗粒质感、工作台有金属光泽质感、旋钮及管路有塑料质；

41. ★加密方式应采用Md5+AES/RSA加密。

42. 软件中模拟展示视频应采用H.264编码方式，码流率256Kbps以上,帧率不低于25fps,分辨率不低于1920X1080，显示比例:(16:9)。（该项用于演示评分）

43. 软件中模拟动画显示帧率不低于25fps，分辩率不低于1920X1080，显示比例:(16:9)，内容清晰，关键部位展示清楚。

44. 软件支持教师可创建/编辑虚拟仿真实验项目的功能，包括：名称、图片、任务模块（可以多个）、指导书、实验报告模板文件、软件简介等。（该项用于演示评分）

45. ★软件提供教师查看功能，教师可以查看学生虚拟实验的最高成绩、虚拟实验所产生的实验数据，以及虚拟实验中各关键步骤的得分详情。

46. 软件支持教师在线批阅/打回学生提交的学习报告。

47. 虚拟仿真实验项目分析功能。包括虚拟仿真实验项目学生的操作分数分布情况，以了解学生虚拟仿真实验的难点。

48. ★软件虚拟仿真实验成绩计算。虚拟仿真实验成绩由虚拟仿真实验项目成绩的加权和，各项目的权重可由教师设置；虚拟仿真实验项目的成绩为该项目下各个任务成绩的加权和，各个任务的权重可由教师设置；虚拟仿真实验任务的成绩为虚拟实验成绩及实验报告成绩加权和，虚拟实验成绩和实验报告成绩的权重由教师自主确定。

49. 学生执行虚拟仿真实验任务即可启动虚拟仿真软件并进入到相应的实验任务。

50. 学生实验操作结束后，虚拟实验的成绩可自动上传。

51. ★学生随即可查看虚拟仿真实验的成绩及虚拟实验数据。学生可在线提交相应实验的实验报告及查看教师批改的虚拟仿真实验报告成绩。

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大曲培菌控制虚拟仿真软件

1.以模拟动画与实拍形式展现霉菌类、酵母菌类、细菌类微生物，并叙述其作用。霉菌类包含大曲中的霉菌主要包括曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）、根霉、毛霉、犁头霉、青霉。主要是起分解蛋白质和糖化作用。酵母菌类包含大曲中的酵母菌主要包括酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，而产酯酵母可产酸或酯类。细菌类包含大曲中的细菌主要包括醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌。细菌能分解蛋白质和产酸，有利于酯的合成。

2.设置实验变量包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素、温度、氢离子浓度、空气、界面，展现不同变量情况下微生物的生长状态，让学生能正确选择对应关系。

3.培菌的实验变量控制，设置室温参数、品温和湿度参数等内容，学生可以选择不同参数进行排潮、翻曲、堆烧操作。

4.曲坯品温控制，室温10～20℃时，前7天曲坯品温≤50℃，3天内不排潮，3～7天，9点、16点进行排潮，根据潮气的大小，每次排潮时间不超过10分钟，只半开门或窗；

5.曲坯品温控制，室温20～30℃时，前5天曲坯品温≤50℃，2天内不排潮，2～7天，8点、13点、18点进行排潮，根据潮气的大小，每次排潮时间不超过20分钟，开门和窗；

6.曲坯品温控制，室温30℃以上，前3天曲坯品温≤50℃，15天以内，品温≤63℃，15天后逐渐降至35～45℃。当天即可开门或窗，并向墙壁和草帘等覆盖物上面喷洒冷水，6～10天内8点、13点、19点进行排潮，根据潮气的大小，每次排潮时间不超过60分钟，开门和窗；11～20天内白天只开小洞窗，晚上全关闭。

7.翻曲、堆烧（收拢），第一次翻曲：冬春季（11、12、1、2、3、4），品温45~50℃时；夏秋季（5、6、7、8、9、10），品温50～60℃时即可进行第一次翻曲，把曲坯由一层堆为二层。

8.翻曲、堆烧（收拢），第二次翻曲：冬春季（11、12、1、2、3、4），品温62~56℃时；夏秋季（5、6、7、8、9、10），品温63～55℃时即可进行第二次翻曲，把曲坯由二层堆为四层。

9.翻曲、堆烧（收拢），堆烧（收拢）：即第三次翻曲，冬春季（11、12、1、2、3、4），品温56～50℃时；夏秋季（5、6、7、8、9、10），品温60～45℃时即可进行堆烧（收拢），把曲坯由四层堆为八层。

10.去发酵室①查看温湿度计，记录室温、品温和湿度。

11.左键点击发酵室门，打开发酵室；左键点击高亮草席，揭去草席。

12.左键点击高亮的曲块，查看曲块上霉情况。

13.此时曲坯没有生霉，这是由于温度过低，曲的表面水分蒸发过盛所造成的。选择适宜的解决方法（喷水）

14.去工具存放处，右击拾取合适的工具，到曲块处放下，向草席上喷水。

15.关闭发酵室的门和窗户，继续培菌。

16.左键点击发酵室门，打开发酵室；左键点击高亮草席，揭去草席。

17.左键点击高亮的曲块，查看曲块上霉情况。

18.左键点击草席，揭开草席。

19.关闭发酵室门，开始进行晾霉。

20.设置晾霉时间为（2~3）天。

21.打开发酵室①门，进入；左键点击高亮曲块，查看曲坯感官，确定晾霉是否结束。

22.曲坯表面不粘手，有一定硬度能承受2层曲块压力时，晾霉结束。接下来要进行的操作方法是（翻曲）。

23.点击高亮曲块进行翻曲。

24.去工具存放处，右击拾取草席，到曲块处放下。

25.请关闭发酵室门和窗户。

26.去发酵室①查看温湿度计，点击记录本5月8日处记录品温和湿度。

27.此时高温的发酵室内，有较高的温度和CO2，大多数微生物停止生长，必须通过（开窗）手段，为微生物后续生长创条件.

28.左键点击发酵室门，打开发酵室①；左键点击打开发酵室的窗户，进行通风排潮。

29.请关闭发酵室的门和窗户。

30.左键点击发酵室门，打开发酵室①；左键点击打开发酵室的窗户，进行通风排潮。

31.请关闭发酵室的窗户和门。

32.查看温湿度计，点击记录本在5月11日处记录温湿度。

33.此时发酵室湿度75~85%、温度50~60℃，微生物由表面漫延到曲块内部，繁殖旺盛，产热高，热量产于内部难以向外散发，需通过（翻曲）手段进行保温排潮.

34.左键点击发酵室①门，打开发酵室；请点击草席，揭开草席，进行第二次翻曲。

35.去工具存放处，右击拾取草席，到曲块处放下。

36.点击发酵室门，关闭发酵室。

37.去发酵室①查看温湿度计，点击记录本5月13日处记录品温和湿度。

38.左键点击发酵室门，打开发酵室；左键点击草席，揭开草席。

39.左键点击高亮曲块，查看曲块感官并测量曲块水分含量。

40.左键点击发酵室①门，关闭发酵室。

41.去发酵室①查看温湿度计，点击记录本5月20日处记录品温和湿度。

42.此时曲心温度下降到45~48℃，为了促使曲心少量水分蒸发和赋予其香味物质形成，需通过（收堆）方式来加强保温、保潮。

43.点击发酵室①门，打开发酵室；点击草席，揭开草席。

44.关闭发酵室门。

45.点击发酵室①门，打开发酵室；点击草席，揭开草席。

46.点击曲块，学习大曲检测方法。

47.下列大曲属于二级曲的是（C）。

48.点击发酵室门关闭发酵室；培菌管理学习完毕，找到NPC李师傅提交任务。

49.展示大曲的香味、外表颜色、曲皮厚度、断面颜色等不同内容，让学生正确选择感官分析项目。

50.香味判断，曲块折断后用鼻嗅之，应有纯正的固有的曲香，无酸臭味和其他异味。

51.外表颜色判断，曲的外表应由灰白色的斑点或菌丝的均匀分布，不应光滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝。（光滑无衣是因为曲料拌和时加水不足或踩曲场上放置过久，入房后水分散失太快，未成衣前，曲胚表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所知；絮状的灰黑色菌丝，是曲胚靠拢，水分不易蒸发和水分过多，翻曲又不及时造成的。）

52.曲皮厚判断，曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲块在室外搁置过久，是表面水分蒸发过多等原因致使微生物不能正常繁殖。

53.断面颜色判断，曲的断面要有较密集的菌丝生长良好均匀，颜色较深。

54.以动画模拟展示20块不同曲药，学生根据展示内容进行正确分级。

55.曲药优级判断。外表面呈浅褐色或淡黄色，菌丝均匀，生长良好,光滑一致；断面1/2处断面整齐，呈乳白色或深褐色，允许有少量红、黄色斑块；香味曲香纯正浓郁略带轻微酱香，无其它异香异味；皮厚≤O.1cm。

56.曲药的特级判断。外表面呈浅褐色或淡黄色，菌丝均匀，生长较好，光滑一致；断面1/2处断面整齐，有少量黑色或红、黄斑点；香味曲香味较纯正，允许有较微的异味；皮厚≤O.2cm。

57.曲药的一级判断。外表面呈灰白色或乳白色，菌丝较均匀，生长较好，光滑较一致；断面1/2处断面较整齐，有较多黑色或红、黄斑点；香味曲香味较纯正，有其它异香味或异味；皮厚≤O.3cm。

58.质量问题现象及成因分析--不生霉。曲坯入房后2～3天，仍未见表面生出白斑菌丛，即叫做不生衣。这是由于温度过低，曲的表面水分蒸发过盛所造成的。这时因加盖草帘或麻袋，在喷洒40℃的热水，至曲块表面润湿为止，然后关好门窗，使其发热上霉。特别是在气温较低的冬春初季节容易发生。

59.质量问题现象及成因分析--受风曲。坯表面干燥，不长菌，内生红心。这是因为对着门窗的曲受风吹，失去了表面的水分，中心的曲为红曲霉所造成的。因此，应经常变换曲块的位置来加以调节。同时门窗的直对处应用草帘或席子加以遮挡。以防风吹。此害在春秋季节最易发生，因此在这时要加以注意。

60.质量问题现象及成因分析--受火。曲块入曲房后的干火阶段，是菌类繁殖最旺盛时期，曲提温度较高，若温度调节不当或管理的疏忽，是品温过高，则曲的内部碳化，成褐色，酶活力降低。此时应特别注意温度，将曲块的距离加宽，逐步降低曲的品温，使曲逐渐成熟。

61.质量问题现象及成因分析--生心。曲中的微生物在发育的后半期，由于温度的降低，以至不能继续的生长繁殖，造成生心。俗话说“前火不可过大，后火不可过小”，其原因就在这里。因为前期微生物生长繁殖最旺盛，温度极易增高，有利于有害细菌的繁殖；后期微生物繁殖能力减弱，水分减少，温度极易降低，有益微生物不能充分生长，曲中的养分也未被充分利用故而出现局部为生曲的现象。因而在制曲的过程中应经常的检查，若生心发现的早，可把曲块的距离拉近，把生心较重的曲块放上层，周围加盖草垫，并提高室温促进微生物的增长。或许可以挽救。

62.质量问题现象及成因分析--皮张厚。这是晾霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起火来才关门窗所造成的。究其原因，是因为曲体太热，而又为随时放热，因此，曲块内部温度过高而形成灰暗色，并长黄、褐圈等病症。防止的办法是，晾霉的时间不能过长，以曲体大部分发硬不粘手为原则并保持曲块一定的水分和温度，以利于微生物繁殖，逐渐由外往里生长，达到内外一致。

63.质量问题现象及成因分析--白色曲。主要见于曲堆上层和边层，糖化力较高。原因：曲表面水分蒸发而使曲块干燥较快。措施：掌握晾汗时间，及时盖草帘。

64.质量问题现象及成因分析--颜色不正。正常曲块表面为灰白色或微黄色，如果表面出现较多的黑色或黄褐色斑点，甚至整个表面是黄褐色，其原因是：一是小麦发生了变质（发芽或霉变），在制曲管理过程中，随着品温的升高，增加曲块的褐色素，此种曲质量不好，没有正常曲的香气，投入生产后将影响产量和品质。二是曲坯含水分大、品温太高，曲坯在高温高湿的情况下，加速了蛋白质、糖类物质的降解，产生吡嗪类香味物质，氨基酸与糖进行羰氨基反应，造成曲块颜色变深。

65.质量问题现象及成因分析--裂口。曲块表面有裂口，一般分布在曲块上表层或底部平面，其原因一是麦粉细度过粗或水分太小，前期品温上升太快，过早地形成干皮而裂口，二是麦粉细度过细或水分太大，曲块内部水分散失速度太慢，由于曲块内膨胀过大造成表皮裂缝。采取的措施是控制好升温速度和麦粉的粗细度、水分，加强工艺管理。

66.质量问题现象及成因分析--曲坯感染青霉。感染青霉的部位一般是曲坯的中心或少部分在曲坯表层以下1～2cm处。其原因是皮张厚或曲坯表面发生裂缝，感染的时期为后火管理阶段或曲坯在曲库储存过程中，因此在曲坯晾汗时间不宜过长，特别在成型时曲坯表面水分不宜过大，形成厚皮现象，在曲坯后期发酵管理中，特别要加强保温，防止返潮或后火过小，温度下降过快，避免杂菌的侵入；成曲在储存过程中，加强通风，保持曲库干燥，每间曲库留有通风道，以便及时通风排潮，以60～80吨容量比较适宜。

67.质量问题现象及成因分析--曲坯变形。水分过大或晾汗时间太短、翻曲时间提前造成的，在现场生产过程中，注意掌握好度和执行生产工艺技术参数的控制。

68质量问题现象及成因分析--曲坯中心黄曲霉过多。主要是后火过小造成的。因此应从生产工艺环节予以控制，根据不同季节气候的变化，提前堆烧的时间和加强后期的保温防寒工作。

69.质量问题现象及成因分析--曲坯有烟熏味。主要因为曲坯内水分较大造成的，应采取及时排潮措施和掌握曲坯含水分量，适当调整延迟第二次翻曲或堆烧时机，注意排潮有序，如果曲坯水分大在堆烧后的3～5天可适当进行排潮，但后期无潮则坚决不排的原则。

70.通过虚拟仿真系列数据显示，学生探索“三力”与白酒发酵关系。白酒发酵优级与“三力”关系。糖化力(mg)300～500；发酵力(mL)≥150；酸度≤1.3；液化力(mg)＞0.6；水分：春秋夏季＜12％冬季＜14％；白酒发酵特级与“三力”关系：糖化力(mg)300～800；发酵力(mL)150-250；酸度≤1.3；液化力(mg)0.5-0.8；水分春秋夏季＜12冬季＜14％；白酒发酵一级与“三力”关系：糖化力(mg)＜300＞800；发酵力(mL)≤100；酸度≤1.3；液化力(mg)≤0.5；水分春秋夏季＜12冬季＜14％。

71.开展实验模块应包括认识酿酒微生物、培菌控制操作、大曲感官质量判断及原因分析、大曲“三力”判断及成因分析。

72. ★软件可在电脑端浏览器直接运行，可支持的浏览器应包括但不限于chrome浏览器、MicrosoftEdge浏览器、360浏览器等。

73. 软件采用HTML.5和WebGL的技术，无需安装任何插件即可直接运行使用。

74. 漫游操作功能，利用鼠标左键交互、键盘操作W、A、S、D、Q、E、Z、C操作，可在实验室中进行前、后、左、右、抬头、低头等操作。

75. 通过虚拟仿真三维建模及渲染技术营造出真实的实验氛围，实验环境应布局合理，灯光协调。

76. 实验模块应具有设备结构认知、设备操作、原理认知、理论考核等功能；

77. 设备本体的三维模型各部件比例与真实设备各部件比例一致，并拥有高度逼真的外观。表面可见结构、零部件与真实设备一致。设备表面有喷漆的颗粒质感、工作台有金属光泽质感、旋钮及管路有塑料质；

78. ★加密方式应采用Md5+AES/RSA加密。

79. 软件中模拟展示视频应采用H.264编码方式，码流率256Kbps以上,帧率不低于25fps,分辨率不低于1920X1080，显示比例:(16:9)。（该项用于演示评分）

80. 软件中模拟动画显示帧率不低于25fps，分辩率不低于1920X1080，显示比例:(16:9)，内容清晰，关键部位展示清楚。

81. 软件支持教师可创建/编辑虚拟仿真实验项目的功能，包括：名称、图片、任务模块（可以多个）、指导书、实验报告模板文件、软件简介等。（该项用于演示评分）

82. ★软件提供教师查看功能，教师可以查看学生虚拟实验的最高成绩、虚拟实验所产生的实验数据，以及虚拟实验中各关键步骤的得分详情。

83. 软件支持教师在线批阅/打回学生提交的学习报告。

84. 虚拟仿真实验项目分析功能。包括虚拟仿真实验项目学生的操作分数分布情况，以了解学生虚拟仿真实验的难点。

85. ★软件虚拟仿真实验成绩计算。虚拟仿真实验成绩由虚拟仿真实验项目成绩的加权和，各项目的权重可由教师设置；虚拟仿真实验项目的成绩为该项目下各个任务成绩的加权和，各个任务的权重可由教师设置；虚拟仿真实验任务的成绩为虚拟实验成绩及实验报告成绩加权和，虚拟实验成绩和实验报告成绩的权重由教师自主确定。

86. 学生执行虚拟仿真实验任务即可启动虚拟仿真软件并进入到相应的实验任务。

87. 学生实验操作结束后，虚拟实验的成绩可自动上传。

88. ★学生随即可查看虚拟仿真实验的成绩及虚拟实验数据。学生可在线提交相应实验的实验报告及查看教师批改的虚拟仿真实验报告成绩。

3

上甑蒸馏与量质摘酒虚拟仿真软件

1.酿造工甲（学生）完成原料的检查。虚拟场景为建模1:1还原粮食仓库，酿造工甲（学生）前往粮食仓库，分别找到需要的五种粮食：高粱、玉米、大米、酒米、小麦，解开粮粉口袋检查粮粉是否霉烂、变质等(此处出现国标文本图表，学生可点开学习；原料检查任务单，即对照国标要求感官检查酿酒原料是否达标)；

2.母糟、黄水鉴定及配料的选择。酿造工甲（学生）返回酿造车间（1:1建模）抓取糟醅鉴定糟醅、黄水品质从而判断窖池发酵情况（此处右上角会出现糟醅、黄水鉴定文本图标，学生可点开学习；弹出任务单，即对不同窖池的糟醅、黄水进行分析，学生通过母糟颜色、黄水颜色和糟醅、黄水质地描述判断该窖池发酵情况）。

3.根据判断结果按规定要求计算投粮量（此处右上角出现投粮要求文本图标，学生可点开学习；弹出任务单，即根据某一口窖池的母糟情况进行五种粮食投料量的计算）。

4.学生将混合粮粉袋运送至糟堆前，按要求倒糟醅堆上；进行润粮（此处随机弹出该堆母糟干湿情况数据，学生可根据该组数据确定润粮水量）、拌和，拌和时一人挖耙梳、两人用铁锨同时对翻，拌和2次，拌一次用叉扫清扫疙瘩一次。拌和结束学生抓取粮糟判断拌和情况（随机弹出不同拌和情况图片，学生判断是否结束拌和），拌匀后，堆积；

5.润粮时间进行1小时，离上甑5-10分钟以前将糠壳按规定用定量糠箩量取倒入糟醅堆上；拌和时一人挖耙梳、两人用铁锨同时对翻。

6.加底锅水、酒尾操作。向底锅中加入底锅水，加至距甑5-10cm处，将酒尾（或黄水）倒入底锅水中；将活动甑底关好，然后安入归位，安稳安平。

7.上甑操作。将熟（冷）糠铺满甑底（1-2cm）后，开启加热蒸汽；底锅水沸腾时调整上甑气压不超过0.15MPa（学生可自行设置气压），学生继续上甑，上甑过程甑桶中个别位置出现冒气，气体中陆续出现低沸点的醛类物质、硫化物；中沸点的乙醇、酯类物质；高沸点的酸类、多元醇物质；

8.学生继续探汽上甑，快上满甑时关小汽门，控制在0.03MPa左右（学生可自行设置气压）；上甑应随到气压上甑，轻撒匀铺，探气上甑，无穿烟、跑气，上甑时间应在30—45分钟（学生可自设置时间）。

9.满甑后操作。用木刮将甑内糟醅刮成中低边高；刮后蒸汽距界面1-2cm时盖盘；接上过汽弯管；掺满甑沿、弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要求做到调整汽压（学生可自行设置气压），使上甑时间控制为35-40min；盖盘后5min内必须流酒。（可识别学生上甑操作情况如快慢、探气、气压控制等，根据学生操作具体情况接酒时对应出现3min流酒、5min流酒、10min流酒、15min流酒）

10.模拟量质摘酒过程。盖甑盘后，酒精蒸气经冷凝而流出酒来。流酒时，要调整好汽压（学生可自行设置气压），做到“缓火流酒”，流酒气压应控制在0.03MPa左右，维持稳定，以保证流酒速度稳定。

11.模拟操作酒头的摘取。打开冷凝器注水水阀控制流酒速度（学生可自行调节速度）以3-4kg/min为宜，流酒温度控制在27-30℃之间，流出酒10分钟之内，0.5-1kg，香气刺鼻，浑浊，酒度低的酒，称酒头，学生摘酒头。因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应除去酒头，贮存另作它用。

12.模拟操作中温流酒的摘取。流酒温度一般要求在27-30℃之间，称之为“中温流酒”。在流酒时，随着蒸馏时间延长和温度不断升高，酒精浓度逐渐降低。按照要求把中、高浓度的酒精（一般65°以上）进行入库。不够浓度的酒作酒尾处理。

13.模拟操作一级酒的摘取。在流酒以后10-15min内馏出的酒其酒精浓度为70%-75%，约占总量的1/3，酒花为大清花，香气浓郁，有窖香、酯香，口感回甘，无异杂味，为一级酒，摘进一级酒酒桶内，学生看花摘一级酒，结束后弹出学生接酒重量结果。

14.模拟操作二级酒的摘取。接续流酒，任然是大清花，但酒花变密变多，度数65%vol左右，量中，香气欠佳，与一级酒比略显单薄，有酯香，口感平淡。为二级酒，摘进二级酒酒桶内。学生看花摘二级酒，结束后弹出学生接酒重量结果。

15.模拟操作吊尾酒的摘取。继续流酒，酒花有大有小，布满整个液面，消散较慢，因为随着酒精度降低，水溶性物质和低沸点物质增多，这意味着酒即将流尽。绒花酒酒度在54%vol左右。绒花之后会出现小清花，摘绒花和小清花的过程称为吊尾，摘入绒花及吊尾酒桶中，学生看花摘酒，结束后弹出学生接酒重量结果。

16.吊尾结束后即为尾水。尾水丢弃处理。

17.模拟操作蒸粮处理。酒流完后，即吊尾结束，开大气阀，调整气压为0.25MPa左右（学生可自行调节气压），蒸粮时间从流酒开始到出甑时止，蒸粮以60min（学生可自行调节时间）为宜。蒸粮合格标准应是“内无生心，熟而不粘”，既熟透，又不起疙瘩。

18.蒸粮结束后，关闭气阀，打开甑盘，打开气阀气压为0.25MPa吹糟吹酸3-5分钟。

19.关闭气阀。

20.软件应包含原料润粮拌合、上甄操作、量质摘酒、蒸粮实验模块。

21. ★软件可在电脑端浏览器直接运行，可支持的浏览器应包括但不限于chrome浏览器、MicrosoftEdge浏览器、360浏览器等。

22. 软件采用HTML.5和WebGL的技术，无需安装任何插件即可直接运行使用。

23. 漫游操作功能，利用鼠标左键交互、键盘操作W、A、S、D、Q、E、Z、C操作，可在实验室中进行前、后、左、右、抬头、低头等操作。

24. 通过虚拟仿真三维建模及渲染技术营造出真实的实验氛围，实验环境应布局合理，灯光协调。

25. 实验模块应具有设备结构认知、设备操作、原理认知、理论考核等功能；

26. 设备本体的三维模型各部件比例与真实设备各部件比例一致，并拥有高度逼真的外观。表面可见结构、零部件与真实设备一致。设备表面有喷漆的颗粒质感、工作台有金属光泽质感、旋钮及管路有塑料质；

27. ★加密方式应采用Md5+AES/RSA加密。

28. 软件中模拟展示视频应采用H.264编码方式，码流率256Kbps以上,帧率不低于25fps,分辨率不低于1920X1080，显示比例:(16:9)。（该项用于演示评分）

29. 软件中模拟动画显示帧率不低于25fps，分辩率不低于1920X1080，显示比例:(16:9)，内容清晰，关键部位展示清楚。

30. 软件支持教师可创建/编辑虚拟仿真实验项目的功能，包括：名称、图片、任务模块（可以多个）、指导书、实验报告模板文件、软件简介等。（该项用于演示评分）

31. ★软件提供教师查看功能，教师可以查看学生虚拟实验的最高成绩、虚拟实验所产生的实验数据，以及虚拟实验中各关键步骤的得分详情。

32. 软件支持教师在线批阅/打回学生提交的学习报告。

33. 虚拟仿真实验项目分析功能。包括虚拟仿真实验项目学生的操作分数分布情况，以了解学生虚拟仿真实验的难点。

34. ★软件虚拟仿真实验成绩计算。虚拟仿真实验成绩由虚拟仿真实验项目成绩的加权和，各项目的权重可由教师设置；虚拟仿真实验项目的成绩为该项目下各个任务成绩的加权和，各个任务的权重可由教师设置；虚拟仿真实验任务的成绩为虚拟实验成绩及实验报告成绩加权和，虚拟实验成绩和实验报告成绩的权重由教师自主确定。

35. 学生执行虚拟仿真实验任务即可启动虚拟仿真软件并进入到相应的实验任务。

36. 学生实验操作结束后，虚拟实验的成绩可自动上传。

37. ★学生随即可查看虚拟仿真实验的成绩及虚拟实验数据。学生可在线提交相应实验的实验报告及查看教师批改的虚拟仿真实验报告成绩。